鱼，自古以来就是我们国家的一种常见食材，因为鱼肉脂肪比较少，而且大多鱼肉都有鲜嫩爽滑的特性，所以人们对于可以说是非常喜爱了。除了好吃以外，鱼还被赋予了象征意义，因为鱼和“余”字谐音，而“余”就象征着富余，这是人们对美好生活一种向往与憧憬。随着时代的发展，人们发现鱼不光有好吃的优点，作为食材，它所含有的营养也是非常丰富的，常吃益脑，对身体健康有着非常大的帮助。
当然，任何事物都有着优点和缺点两个方面，鱼的优点就是食用价值和象征意义。但是缺点也是比较明显的，那就是鱼肉比较腥，而且不易保存，腐败得非常快，在天气炎热的时候，要是不做任何处理的话，一天之内就会臭掉。在炖鱼汤或者用鱼做别的菜的时候，要是处理不好，很难将鱼的那股腥味去除，特别是对下厨经验比较少的人来说，去除腥味的步骤就变得异常麻烦。
有很多人跟小编说，他们在炖鱼的时候，明明加了许多去腥调料和配菜，而且烹饪之前也做了腌制去腥步骤，但是做出来后鱼还是腥，甚至连汤都是腥。就算最后将鱼腥味去掉了，可是鱼的鲜味也没了，而且鱼肉还变得又老又柴，吃起来口感非常差，完全没有好吃的感觉，这是为什么？
在小编仔细询问他们的做鱼步骤后，小编终于是发现了他们的问题所在。原来他们的做法、食材基本都没有什么问题，而问题在主要是出在了炊具上面，那就是在炖鱼的时候盖上了锅盖！没错，就是锅盖。
也许你会说，在做别的菜的时候也会盖上锅盖，为什么别的菜不会难吃，就鱼会？而且盖上锅盖不是能聚齐温度，将烹饪时间缩短吗？确实没错，锅盖的用处也确实是这样的，但是这也要分是什么食材。像一些猪肉、牛肉或者是骨头汤之类的，在烹饪的时候盖上锅盖的确更能保证肉质的鲜嫩和美味，但是鱼肉却不一样。
在鱼的身上，一般都会有一种叫做粘液腺的腺体，这种腺体一般很难摘除，甚至一般人都不知道有这种东西存在。当粘液腺随着鱼肉在锅里不断升温时，会分泌出更多带有腥味的物质，而我们在盖上盖子的时候，这种物质被盖子挡住，没办法发挥掉，慢慢的就会被鱼肉和鱼汤吸收，这样做出来的鱼满是鱼腥味，肯定就不好吃了。
所以我们在炖鱼的时候千万不要盖上盖子，就算烹饪时间会比较长也没关系，只要处理得当，鱼肉还是比较鲜嫩的，而鱼腥味在调料、配菜和烹饪过程的挥发中，早就不存在了，吃着也就更加美味了。
