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【美食与营养】十款酸汤菜品,酸辣开胃,直击你的味蕾!


来源:港澳直通巴士售票网站 发布时间:2020-03-12 09:43:03 查看次数:3051

酸汤

酸汤是一道菜品,制作原料主要有大白菜、青菜、野生西红柿等。酸汤具有开胃健脾之功效,根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

1、酸汤常见分类

酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

酸汤的多种分类:

以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。

以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

2、菜品特色

用米汤做的米汤酸

制作过程为当米用大量的水煮半熟后,把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里,煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合,米汤不会马上酸,只要腌制坛子里还剩一点点酸汤,只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭,所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换,加淘米水或米汤均可,当地有酸汤越倒越酸的说法。所以一般你到了当地,去谁家要点酸汤是不用付钱的。这也应该是当地的一个美德吧。但是千万不能用带油的勺子去舀哦,不然一锅酸汤会全坏掉的。

毛辣角酸

这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐,然后市场上的西红柿,大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干净,坛子不能有水和油,一定不能有一点点油。把洗好的西红柿放进去,(当然你想做多少就放多少咯)然后放入适度的食盐,味道不能太咸,也不能太淡,和平常炒菜时放的量一样就可以了。然后把特质的坛子盖子盖上,在边上围上水这样就能密封了哦。只要过1个月就酸了哦。这样的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3—5年。

3、营养价值

酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

4、做法

选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水:一定要用山泉水,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香)。

一:酸汤烩牛肉

原料:A料( 熟牛肉 50克、土豆块20克、)

调料:盐、香菜各2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉、葱花各5克,清汤150克。

制作:

1、将A料焯水。

2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入锅中,继续搅拌,出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

二:酸汤肥牛

原料

主料:肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料:川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

制作流程

1.肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;鲜笋切成柳叶条;

2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底;

3.锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内;

4.锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

三:酸汤三鲜海鳗鱼

原料:

海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。

调料:

A料(清水500克,精盐4克)

香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。

做法:

1、海鳗杀好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。

4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意:

1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。

3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

四:酸汤牛蛙

原料:牛蛙1000克

辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱:

锅入色拉油30斤烧至四成热,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油,下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟,下入香料粉(八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二锅头白酒100克搅匀,关火盛入不锈钢桶中即成。

五:酸汤鱼片

初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。

六:酸汤鲍片

原料:活鲍鱼(8头鲍鱼)3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。

调料:白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。

制作:

1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。

七:酸汤花甲

走菜流程:

1、花甲入沸水焯至刚刚开口,捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热,下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开,调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉,倒入提前焯好的花甲,大火收浓汤汁,加木姜子油2克,起锅倒入方形深盘即可走菜。

八:酸汤涮桂鱼

主料:桂花鱼1000克。

配料:泡红椒20克,泡藕10克,泡酸菜10克,腐乳1块,生姜10克,蒜10克,黄贡椒30克,灯笼椒10克,小米椒15克,香葱3克,指天椒1克,柠檬3克,高汤750毫升。

调料:鸡精5克,白糖3克,花生酱50克,沙茶酱50克,财神蚝油10克,纯香芝麻油10毫升,色拉油50毫升。

制作方法:

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱、炒香。

3.下高汤,加入泡红椒、泡藕、泡酸菜,大火烧开,调味起锅。

4.桂鱼去骨打片,装盘。

5.调制味碟(花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀,稀释成麻酱蘸汁,沙茶酱加入财神蚝油调匀,稀释成沙茶酱蘸汁),上桌即可。

特点:传统钵子菜,酸汤新味型。

九:酸汤牛肉豆腐

制作:

1、先把牛肉末下到放有少许油的热锅里,加蒜末、姜末和盐炒香便盛出待用。另把内脂豆腐切成薄片。

2、取净锅上火放油,下番茄酱炒香再掺入鲜汤,加白醋、盐和木姜油调好味,下入内脂豆腐稍煮后,勾芡并起锅装碗,撒上炒香的牛肉末和香菜末,即成。

十:红番茄酸汤

原料:番茄2000克,番茄酱350克,辣鸡酱150克,大红浙醋150克,姜片100克,鲜汤5000克,化鸡油250克,色拉油100克。

制法:

1.把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。

2.锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。

说明:此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。

菜例:番茄黄沙鱼

制法:

1.把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2.锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

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